Chi è e cosa fa uno chef de rang?

Chef de rang: le mansioni di una delle figure professionali più importanti nel settore del turismo e della ristorazione.

Tra i professionisti più importanti per il successo di un ristorante di alto livello c’è sicuramente lo chef de rang. Non si tratta di un cameriere qualunque, bensì del responsabile del servizio nella zona a lui assegnata all’interno di una sala. Un professionista che segue ogni fase del servizio e che spesso ha anche il compito di prendere le comande, oltre che quello di mantenere il rapporto diretto con i clienti. Insomma, è ben più di colui che porta i piatti al tavolo. Scopriamo insieme tutti i segreti di questa importante figura professionale.

Chef de rang: mansioni

Anche se il nome può portare fuori strada, dunque, questa figura non ha nulla a che vedere con le cucine. Si tratta di un responsabile di sala, le cui mansioni nel concreto non sono così semplici da definire. Ha infatti una serie di compiti che possono cambiare anche a seconda delle necessità, in maniera fluida.

Deve assicurare standard elevanti nell’accoglienza e nel servizio, deve dedicarsi interamente al cliente, deve monitorare i suoi bisogni, anticipandone le richieste e risolvendo tutti i problemi che possono sorgere durante un turno di servizio.

Tra i suoi compiti c’è la cura della mise-en-place, ancor prima dell’arrivo dei clienti. Deve poi accompagnare al tavolo coloro che hanno un posto riservato, deve presentare il menù e la carta dei vini (nei locali privi di sommelier), suggerendo anche gli abbinamenti. Deve preparare e presentare i piatti durante il servizio, attuando anche pratiche come la flambatura e la porzionatura. Deve coordinare, in tutto ciò, anche la brigata di sala. Insomma, si tratta di una figura che ha molte responsabilità e che risulta fondamentale per la buona riuscita di un servizio.

Gli altri professionisti della brigata

Solitamente lo questo responsabile non lavora da solo. Al suo fianco ci sono solitamente molti collaboratori e in locali importanti, tra l’altro, potrebbero essere presenti anche più di uno chef de rang, anche loro separati da una netta gerarchia. Il primo chef de rang avrà infatti una responsabilità maggiore, frutto della sua più grande responsabilità. Minore invece sarà la responsabilità del demi chef de rang, che può essere il vice dello chef de rang principale.

Tra le altre figure che fanno parte della brigata ricordiamo il maître de rang, figura molto rara, il commis de rang, un aiuto cameriere, il commis débarasseur, che si occupa solo di portare i piatti a tavola, il sommelier e le hostess o gli steward, che si occupano rispettivamente dei vini e dell’accoglienza.